生活中心／彭淇昀報導
Buffet吃到飽餐廳受到不少民眾喜愛，不僅有各種料理可以選擇，而且想吃多少就吃多少，不過也讓人好奇，吃到飽餐廳不怕被人吃垮嗎？靠賺錢什麼賺錢？對此，日本經濟評論專家塚崎公義解釋，吃到飽餐廳也不怕被大胃王吃垮，關鍵是講究食材成本計算、顧客流動率等，才能讓業者穩定回本，持續創造收益。
根據《The Gold Online》報導，塚崎公義表示，餐廳的利潤是透過銷售額減去費用來計算的，通常分為人力成本、利息支出等，但也可以分為「固定成本」和「變動成本」。固定成本是指即使沒有銷售也會產生的費用，而變動成本則是隨著銷售額的增加而增加。舉例來說，一家餐廳的租金和人力成本是固定成本，而食材成本則是變動成本。
塚崎公義舉例，假設一家餐廳提供每份1500日圓的套餐，固定成本為10萬日元，每份食材的成本為500日圓。若當天沒有顧客光臨，餐廳就會虧損10萬日圓；但每增加一位顧客，虧損則減少1000日圓。一旦有100位顧客光臨，虧損就會完全抵消，餐廳開始盈利，而這100位顧客就是餐廳的「損益平衡點」。
同樣的概念也適用於吃到飽餐廳，假設一位大胃王支付3000日圓前來用餐，吃下3份原價1500日圓的套餐，餐廳也會很高興，因為餐廳能從中獲利1500日圓。這說明了即使有大胃王光顧，吃到飽餐廳依然能盈利，原因在於固定成本比例高、變動成本比例低。
不只如此，吃到飽餐廳因為集中做餐性質，內場主廚可以一次大量處理菜色，提升備餐效率。食材方面也不同於一般餐廳，可以先選好要準備的餐點，再集中採購，以減少食材報廢率，甚至還能因大量購入壓低成本價格。
不過，「空桌」是最有可能導致店家虧損的問題，因為每多一個空位就會減少利潤，自助餐主要靠分攤固定成本、控制變動成本，以及優化經營流程，透過高座位利用率和快速翻桌來維持收益。
對此，塚崎公義指出，不要為了回本而吃超級多，許多人其實已經吃飽了，卻因害怕浪費或想補回成本而繼續夾食物。他建議應以舒適為主，並選擇適合自己的食物來用餐，「強迫自己吃是很愚蠢的」。
